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ロジカルクッキング教室に参加して学んだこと

土曜日の昼間、勝間塾のイベント、ロジカルクッキング教室へ参加しました。
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勝間さんは、メルマガで何度かロジカルクッキングをテーマにしています。
その原理を覚えれば、料理の味が格段によくなり、味付けはシンプルになる。
おいしい食事を自前で用意できることは生活の質を向上させ、素晴らしい、
ということを訴えています。

ロジカルクッキングのポイント。私が特にこれ、と思うことは3つあります。

1 素材(肉や野菜)を加熱する温度が大切。
(肉なら60度から70度、葉物野菜は70から80度、根菜は85度から95度)
2 塩分は総重量の0.7%の量が適切。(味噌汁など口に入れる汁物は塩分0.6%)
(塩ならそのまま、しょうゆなら6倍、みそなら8倍、塩麹なら10倍の量)
3 塩分を計算するためには、素材(水含む)の重量を計ることを面倒くさがらない。

このなかで、私にとってハードルが高いのは、3。
勝間さんは「みなさん、重量計るのをメンドクサイといいますが、計るだけ、ですよー」
と言いますが・・・。

私の唯一のロジカルクッキングチャレンジは、材料が少ない(材料を計る回数が少ない)味噌汁だけ。
はかりで計るのは、煮干し、具材(ワカメとか高野豆腐とか)だけ。
そしてそのとき、たしかに、ぴたっと決まった塩分量に、感動したのです。
味噌汁って、濃すぎたり薄すぎたりするのが普通で、味見して調整するもの、と思っていたのですが、
ちゃんと計測して作れば、最後の調整はいらないし、美味しいんだ、と実感しました。
だから、味噌汁だけは、いまも計測して作っています(そんなに頻繁に作りませんが)。

しかし、味噌汁以外の料理(炒め物や煮物)は、相変わらずレシピ頼みです。
クックパッドとか、つくおきとか、レシピサイトは大変充実していますので、
「カンタン」「短時間」といったキーワードのあるレシピを中心に、同じものを何度も作ります。
悲しいことに何度作っても調味料の分量を覚えられないので、毎回見ながら作っています。
材料がレシピより多いとき、少ないときに、自分で調味料の配合を変えると適当にやるので、味が決まらず。

今日のロジカルクッキング教室では、
材料に対する塩分量の割合をきっちり守るだけなのだから、材料を計ることはマストであるということ。
素材にあった加熱のしかたを守れば、それで十分おいしいので、調味料は塩、しょうゆ、塩麹、オイルだけでよく、しかも塩分量は計算ででてくるのだから、レシピを見る必要はないこと。
を、体験し、味わったことで、実感として記憶されました。
メルマガを読んでいて、頭でわかっていても、やっぱり体験することは大事だと思います。

さらに、包丁の使い方や握り方も、教えていただきました。
参加者の中に元調理師という方もいたので、よいお手本を見ることもできました。
今まで皮が硬くて敬遠していた「かぼちゃ」、力をいれすぎず、斜めにに包丁を入れ、摩擦で切るのがポイントと知りました。
断面がきれいになるので、加熱したときにも煮崩れしにくくなります。

以下、作った料理を個別に紹介します。

【鶏ハム】

真空パック中
真空パック中

真空調理で作った鶏ハム。下味はつけません。

自動で真空パックを作る器具を、初めて見ました。
真空パックにして、60度なら3時間、70度なら1時間、煮るのです。今日は時間の都合で70度で。
出来上がった鶏ハムは、シンプルに塩麹のみまたは、しょうゆのみ、で和えていただきます。
しっとり、ジューシーな仕上がり。

ちなみに、真空調理の器具は、写真のものは1万円近くしますが、
簡易なもので、空気を抜くだけのものなら1000円で入手できるそうです。
素材をジップロックに入れて、空気を抜くそうです。

【野菜炒め】
野菜炒めは、弱火でじっーーーくり、加熱しました。
あまりにも時間をかけるため、私としては、もう少し短時間でできるほうがいいです。
でも美味しさのためには、「炒め物は待つものです」との格言が。
ちなみに勝間さんは、野菜はオーブンのグリルで15分、というのをよくやるそうです。

【かぼちゃの煮物】
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カボチャと水をあわせた総重量の0.7%の塩を入れ、85度で1時間煮ます。
うっすら塩味のついたかぼちゃは甘くておいしい。それ以上の味付けはいりません。

ポタージュを作るときは、塩を入れないでゆでて、ミキサーにかけてあとから塩分や
生クリームを入れて味を調えるとのこと。

【サラダ】
レタス、パイナップル、キウイ、トマトを切ったものに、オリーブオイルと塩、コショウ、ゴマだけで
味付け。

【炊き込みご飯】
水の分量、塩分量を計測したら具材を入れるのみ。
今日はマイタケ、切り干し大根、油揚げ、干しエビ、しそを入れました。
乾物はいちいち水で戻さず、入れてしまうというのが気楽でよいなと思いました。

【味噌汁】
だしのとりかたは、水分量の3%の煮干しを加えて(水1リットルなら30g)、電子レンジで90度になるまで加熱。
あとは具材を切って、味噌を計測して(味噌汁だけは塩分0.6%)、入れるだけ。
水1リットル+具材500g=1.5kgの0.6%=9gの塩分が適切。
塩分を同じにするには、みそは塩の8倍量が必要なので、54gの味噌を投入すればオッケーです。

【大根とスペアリブの炒め物】
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大根はいちょう切りにして200wの電子レンジにて加熱。豚バラ肉は70度で20分ゆでたもの。
この2つを、しょうゆと酒で炒めるだけ、というシンプルな調理。
大根のしゃくしゃくした食感が新鮮。肉はやはり、ジューシー。

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まとめ

たくさんのメニューを笑いながら作り、勝間塾の方々との会話を楽しみながら、おいしくいただきました。
会場の五反田にあるWINWIN(※)はドリンクフリーで、特にコーヒーが美味しいので、ちょっとした合間にいただくこともできました。(※2019年9月現在はセミナー&レンタルキッチンスペースクスクスになっています。)

どの料理にも共通するのは、シンプルな味付けながら、素材のうまみが引き出されていて、飽きのこない味であること

今日作った料理を再現することから、私の、味噌汁以外のロジカルクッキングが始まります。
まずは炊き込みご飯と味噌汁、やってみよう!!!

りん
2002年から続けている登山がライフワークです。初心者向け山登り講座を開いています。
百名山は現在58座登りました。人生100年時代なので,ゆっくり100座制覇を目指します。
文鳥が大好きです。インスタで文鳥の投稿をしています。
ブログ更新は週1回です
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